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大白菜里的食趣儿,跟白菜有关的美食回忆,如它的味道一样清甜
发布者:admin发布时间:2020-04-27 07:40:46

北京的冬天漫长寒冷,田野里光秃秃的一片黄色,菜园子里除了几根随风摇晃的竹竿,不会见到一丝绿色的影子。没有绿色,也就没有了新鲜的蔬菜,于是一到初冬,北京人便会买上几百甚至上千斤(视家里人口多少而定)的大白菜,作为从冬到春四个月时间里的主要菜蔬了。

提起白菜,胡同里的居民、筒子楼里的住户,谁没有过孩提时穿着棉袄棉裤,揣着手吸溜着鼻涕,站在寒风中排队买大白菜的经历呢?那时天气是真的冷,排队时间长了,手脚冻得不行,耐不住寂寞的孩子用白菜帮子互相丢着玩,白菜帮冻得硬硬愣愣地,打在脸上,生疼。可是谁也不敢离开那支长长的队伍,因为副食店定的规矩是:“离队不算,队尾重排”。

好不容易轮到开票,交钱,过秤,买好了菜,还要等着三轮车。几百斤菜自己是扛不回家的,只好等着副食店的三轮车。三轮车来了,大家一起动手一棵棵码好,运到院子门口,邻居们谁看到了都上来搭把手。说是几百斤,其实也没有多少棵,一棵白菜八九、十来斤重,力气小的一次抱一棵,大人们抱上两到三棵,几十棵白菜一会儿就搬到自家的窗沿儿底下了。三轮车走了,又是一个新的目的地。

大白菜原本是名贵的菜肴,历史上白菜在民间有着“百菜之王”的尊称。宋代林洪的《山家清供》记载,六朝时文惠太子问周颙什么蔬菜最好吃,周颙答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”春韭,初春的嫩韭菜;秋崧就是今天的大白菜。称白菜为“崧”,李时珍在《本草纲目》中做了解释:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。”白菜经霜历雪不失其本质,品性可与松齐。大白菜至此,彰显尊荣。

社会变迁,百姓迁徙,南北融合,大白菜也随着人们经历了从南到北再从北到南的迁徙过程,从而南北皆有,种植区域遍及九州。不过各地有各地的叫法,各地有各地的吃法。京津、华北、东北地区叫作大白菜,只是品种上略有区分,有山东胶州白、北京青口白、天津青口麻叶白、东北的低桩白菜等;到了江浙一带,天气比北方温暖许多,吃的是白菜的鲜嫩,于是有了新的品种——黄芽白,白菜的叶子为嫩黄色;到了粤语地区,则用“绍菜”统称北方的白菜,无论是黄芽白、天津白菜或山东白菜,统统变成了北方人莫名其妙的绍菜了。

早年间北方人一个冬天都靠着白菜过冬,虽然说白菜味道鲜美可口,营养丰富,素有“百菜之王”的美称,有排毒养颜的功效,但是不变换吃法早晚也会吃腻的。也因为如此,白菜菜路宽、不拦味,适合于多种烹调方法的特性,便被人们充分地开发利用出来了。白菜可以单独成菜,又可与多样食材搭配,炒、炝、蒸、煮、拌、腌、熘、烩皆可成菜。上的高档宴席,进的员工食堂,更是做馅儿和火锅的上好原料之一。

大白菜到了广东又叫绍菜或者津白,吃法和北京也不相同。虽然都是炖煮,粤菜则用了鱼腐,也就是把鱼肉做成豆腐状和黄嫩菜心一起在高汤中炖煮。汤汁醇厚香美,鱼腐鲜美嫩滑,菜心清甜脆嫩。三好合为一好,看似家常,实则精细,是一道很不错的大白菜菜式。

渍菜,就是酸菜。白菜经腌渍后味道一变,吃的是那股自然发酵的酸鲜。北方冬季漫长,渍酸菜是保存白菜的方法,也是丰富白菜吃法的有效途径。一点点粉丝,一点点肉丝,一点点猪油,和酸鲜爽口的渍菜快火炒制,便有了脆嫩酸鲜的渍菜粉。几口下来胃口便打开了。

码头是个地名,在江苏淮安市淮阴区。此菜成名于码头镇,因此得名。码头白菜羊肉是道汤菜,据说是汉朝韩信的家厨创制的。羊肉秘制后放入高汤内和白菜一起混煮,上桌时一半汤,一半菜,汤肉并美,羊肉入口骨离筋化,酥烂入味;汤汁似薄实稠,黏嘴滑肚;白菜软糯鲜美,回口清甜。白菜的介入,去了腥膻加了清鲜,分而食之鲜香酥爽,适口盈腔。制作上颇显淮扬菜之神韵,寻常食材的不寻常味道。羊肉、白菜虽然都是寻常食材,因制作的精细、用料的讲究,有了嗅之夺魂、食之酣畅、思之神往的韵致。

芥末白菜墩和糖醋白菜墩的组合,也是老北京白菜吃法的升华版。芥末白菜墩是老北京家常吃法,家里的主妇每到过年时都要做上一些,很受北京人的喜爱。糖醋白菜墩则是大董先生的家传,是当年白菜的奢侈吃法儿。一棵大白菜去掉白菜头、白菜根只取嫩心,放入糖醋汁,加入辣油泡12小时,取出备用。糖醋汁的用料虽然只是白糖、米醋、酱油和辣椒油,但油和白糖当年都是凭票供应,谁家都是稀罕物。现在原料是没有问题了,但会做的人也不多了。这道白菜双墩造型美观,如诗如画,食材虽然低廉,滋味却不平凡。清爽、利口、冲鼻、醒酒,当作宴席的前菜,颇有醒味之功效。

红花汁在白菜烹调中的运用,是这道菜的点睛之处。用红花汁调味是“董氏三绝”之一,成就了此菜,也成为红花汁在中式烹调中的滥觞。传统的栗子白菜用大油烹制,调味使用鸡汤。大董的红花汁栗子白菜不再使用猪油,也减少了鸡汤的分量,用藏红花汁的香气和颜色取代了鸡油的浓香和艳黄,既保留了传统的口味,在饮食健康上又做到了与时俱进。成菜色彩浓艳,造型雅洁漂亮,栗子酥糯甘甜,白菜鲜糯浓香。滋味醇厚不油腻,回味悠长,香美适口。

(本文摘自《食趣儿》,青岛出版社2016年6月出版。作者董克平,著名美食评论家,《舌尖上的中国》美食顾问,央视《中国味道》总顾问。)

蟹粉是名贵的大闸蟹的蟹膏,白菜是田里黄芽白的嫩心。一个是钟鸣鼎食的贵物,一个是巷陌百姓的家常,二者的结合好似传说中仙女与庄汉的姻缘,一经结合便演绎出千古流传的爱情佳话,俯身向下,生活因此而美满。蟹膏取其至极之浓鲜,白菜要的是脆嫩之清甜,鲜、甜相遇犹如天作之合,嫩黄顶上的几点鲜红晶莹,让白菜也有了几分雅致。轻抿入口,唇齿间感受着应时应季的蟹粉与白菜的爱情。