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宅家美食那么多,可我却突然好想吃肥肠,只能等出去后好好吃一顿
发布者:admin发布时间:2020-04-18 12:26:56

宅家的一个多月里,不知各位学会了做什么美食?据说有人假期延长几次后,公司没了,却在家练就了秒杀楼下小吃摊的厨艺,都可以考虑作为再就业的方向了。人生的反转,就是这么让人猝不及防。但对于我这样的吃货来说,还是想出去吃顿好吃的。火锅、炸鸡、凉皮、奶茶……只要材料准备得当,都可以在家自己做,有些东西就是只能出去吃啊,比如说肥肠。

肥肠是极富争议的食物,爱它的人能接受它的一切,包括气味;厌它的人不要说吃,光是闻到那股味就想跑。像肥肠一样两极分化的食物,包括但不限于臭豆腐、臭鳜鱼、豆汁、螺蛳粉、香菜等等,有人极端厌恶,就有人爱之深切,一言难尽的嗅觉和味觉体验,是这类食物笼络人心的“秘密武器”,不因人的喜恶而有任何改变。

就如同无人不爱烧烤一样,我们的祖先制作出烹饪器具前,唯一能吃到的熟食就是烧烤。食物匮乏时期,富含脂肪的动物内脏,是祖先获取热量的重要来源。即便现代文明改变了我们的生活习惯,一些饮食方式被完全摒弃,可还是要正视写在基因里的唇齿欲望。当然,社会的发展让我们得以更体面的生活,在吃方面也不例外,如今吃货们为了去除污秽,又保留肥肠的美味,可谓千方百计,绞尽脑汁。

无论以何种方式烹饪肥肠,彻底清洗干净都是第一要务。肠子多褶皱,容易藏污纳垢,加工一副肠子是个粗活,但又粗中有细。初加工的肥肠必须是新鲜的,否则就废了。通常是用线扎紧一端,然后拿竹筷捅污秽物,不断翻转抖动,使其掉出。这么做只能弄个大概,其次得用水洗。

水洗不能太久,不能把油脂完全去除干净,否则成菜后味道苦涩。除了用清水洗,还要将肥肠与醋、碱面或面粉混合,加温水反复搓揉,至手感“发涩无滑腻感”才算完。洗是烹制肥肠过程中最关键的一步,这里没处理好,怎么做都不会好吃。

待到肥肠完全脱胎换骨,下锅就要温柔以待了。虽然在餐桌上,肥肠属平俗之物,但不代表烹饪时不讲究。毕竟要顾及各地口味,又不能失其本味,怎么做就是地方差异了。

鲁菜虽是八大菜系之首,但因烹饪太过精细、复杂,对厨师要求太高,相比遍地开花的川菜、粤菜,有日落西山之势。不过要料理下水类菜肴,还是擅长爆炒和炖汤的鲁菜厨师的拿手戏。

九转大肠用料繁多,葱、姜、酱油、白糖、料酒等自必不可少,还要用到砂仁、肉桂、豆蔻等香料,然后工序复杂,要将一挂大肠的前端切成小段,先煮,后焯,再炸,最后还要烧,出勺入锅反复多次,不厌其烦,名副其实的“九转”。当然口味也复杂、丰厚,口感有层次,非一两个词能形容,还得亲自尝过才能知其味。

苏浙菜给人的印象似乎是清新、偏甜,但其实江南一带做菜时同样对肥肠情有独钟。杭州人爱吃卤肥肠,卤分红白两种,红卤味重,适合下酒或拌白米饭吃;白卤更清淡一些,可下锅油炸,也更见掌勺的功夫。卤水一般只用盐、酱油打底,加一味大料八角或桂皮,极致追求肥肠的本味,感觉肥肠到了江南也变得温柔起来。

而到上海,则有草头圈子的吃法。“圈子”是将卤熟的肥肠切成圈,草头叫苜蓿或金花菜,是苏浙一带的寻常物,两者一炒,以清新的蔬菜搭配肥腻的圈子,相得益彰,可见上海人真的很会生活。

川渝历史上历经过屠城及大规模的人口迁徙,擅长烹饪内脏、下水类食材。只是最初作为果腹之物,如今已成为生活方式,自发展出一套独特的烹调方法。从肥肠火锅、干锅肥肠到毛血旺、血肠粑、肥肠粉,都可以看得出川渝人对肥肠的青睐。

要说四川肥肠,就不得不说江油的红烧肥肠,被美食导演陈晓卿誉为“中国最好吃的肥肠”,自是有其独到之处的。“江油”两个字似乎预示了当地肥肠好吃的要素:水清洁,红油辛辣。一碗肥肠兼具麻、辣、鲜、香,江油算得上肥肠爱好者的精神故乡。